茶饮料沉淀混浊的去除方法
2023-04-14热度：
茶饮料沉淀混浊的去除方法主要有过滤和澄清净化两大类。
1.过滤方法
过滤是采用机械或物理的方法去除茶汤中混浊物的技术，是解决因固体颗粒和悬浮物形成的茶汤混浊和沉淀最有效的方法。按分离孔径分，常用的茶汤过滤方法主要包括粗滤、精滤和超滤三大类。
(1)粗滤
粗滤是茶饮料加工中过滤系统的第一步，主要目的是去除茶汤中粗大的固体颗粒和悬浮物。粗滤介质一般采用100-300目的金属网或尼龙、帆布、绢布、无纺布，在生产中常采用双联过滤器、板框过滤机等。茶汤经粗滤后仍呈现混浊状态，静置后会出现明显的沉淀物，一般需要做进一步的过滤澄清处理。
(2)精滤
精滤即精密过滤，主要目的是去除茶汤中细小的固体颗粒和悬浮物。通常采用精密度较高、孔径细小的过滤介质，去除茶汤中粒>0.05 μm的微粒子，使茶汤澄清透明。根据产品澄清度的需要，茶汤精滤常采用0.1-100μm的各类微孔滤膜、精密过滤袋、硅藻土、纸板、石棉纤维等过滤介质，生产中常采用微孔精密过滤器、袋式过滤器、板框过滤机等过滤设备。
(3)超滤(CIF)
超滤是一种分离组分直径更小的膜分离方法，不仅可以去除茶汤中的各种微粒，还可以截留茶汤中大部分的蛋白质、果胶、淀粉等大分子物质，由于改变了茶汤的化学组成比例，能提高茶饮料的滋味品质。茶饮料过滤应用的超滤膜孔径一般在50000-300000分子量之间，生产中常采用无机陶瓷膜和卷式、管式、中空纤维等形式的各类有机膜。
2.澄清净化方法
净化是采用除过滤以外的纯物理或化学方法来澄清茶饮料的技术，是在纯过滤方法不能实现茶汤澄清时所采用的方法。主要包括离心沉淀法、高热处理法、工艺参数控制法等物理方法和转溶处理、酶处理、脱除有效成分、添加品质改良剂等化学方法。
(1)物理澄清法
①离心沉淀处理法。采用离心机去除茶汤中的固体颗粒和悬浮物，其中高速离心机可以去除粒径大于10μm的粒子和悬浮物。在茶饮料生产中，一般将茶汁冷却至10℃以下或调整茶汁pH3.0-4.0后进行离心处理。常规低速离心可达到粗滤的效果，而高速离心可接近精密过滤。
②高温处理法。高温处理可以打破各类化学键之间的相互作用，降低和破坏茶汤中各种物质作用引起的沉淀，从而起到澄清茶汤的目的。一般采用110-140℃ ,0.1-10min的高温处理，可以有效防止茶饮料的沉淀。
(2)化学澄清法
①碱性转溶法。转溶法是在茶汁中加人碱性物质，使茶多酚与咖啡碱之间的氢键断裂，并与茶多酚及其氧化物形成稳定的水溶性强盐，避免茶多酚及其氧化物再次与咖啡碱络合，从而消除茶乳的形成。采用碱性物质转溶是茶饮料去除茶乳最经典的方法，去除茶乳的效果明显。常用的转溶剂有NaOH,NaHCO,,KOH等碱性物质。
②脱除茶乳主要成分法。茶乳主要是咖啡碱和茶多酚及其氧化产物以氢键结合而成，咖啡碱、茶多酚、儿茶素等是形成茶乳的主要成分。因而去除少量的咖啡碱、茶多酚可减少茶乳的形成量。在茶叶提取时加人0.1%--10%的聚酞胺或0.005%一1%的聚乙烯毗咯烷酮，搅拌静置后过滤，可获得澄清透明的茶汁。
③添加剂法。在茶汁中加人明胶、阿拉伯胶、鹿角菜胶、海藻酸钠、果胶等大分子化合物和蔗糖脂肪酸醋等表面活性剂，不仅可以络合茶多酚物质，在冷却条件下形成沉淀，而且可以改变茶汁的分散性和乳化作用，增加茶汁粘度，从而获得澄清透明的茶饮料。在茶汁中添加果糖、木糖、山梨醇糖、麦芽丙糖、乳糖、葡聚糖、β一环化糊精等多糖类化合物，也可防止茶饮料的混浊或沉淀。
④生物酶法。采用单宁酶、果胶酶、淀粉酶和复合酶等酶对茶汁进行处理，可减少茶乳的形成。单宁酶能切断儿茶素上的没食子酸醋的醋键，反应释放出的没食子酸可以与咖啡碱结合，形成分子量较小的水溶物，从而降低沉淀的形成。
1.过滤方法
过滤是采用机械或物理的方法去除茶汤中混浊物的技术，是解决因固体颗粒和悬浮物形成的茶汤混浊和沉淀最有效的方法。按分离孔径分，常用的茶汤过滤方法主要包括粗滤、精滤和超滤三大类。
(1)粗滤
粗滤是茶饮料加工中过滤系统的第一步，主要目的是去除茶汤中粗大的固体颗粒和悬浮物。粗滤介质一般采用100-300目的金属网或尼龙、帆布、绢布、无纺布，在生产中常采用双联过滤器、板框过滤机等。茶汤经粗滤后仍呈现混浊状态，静置后会出现明显的沉淀物，一般需要做进一步的过滤澄清处理。
(2)精滤
精滤即精密过滤，主要目的是去除茶汤中细小的固体颗粒和悬浮物。通常采用精密度较高、孔径细小的过滤介质，去除茶汤中粒>0.05 μm的微粒子，使茶汤澄清透明。根据产品澄清度的需要，茶汤精滤常采用0.1-100μm的各类微孔滤膜、精密过滤袋、硅藻土、纸板、石棉纤维等过滤介质，生产中常采用微孔精密过滤器、袋式过滤器、板框过滤机等过滤设备。
(3)超滤(CIF)
超滤是一种分离组分直径更小的膜分离方法，不仅可以去除茶汤中的各种微粒，还可以截留茶汤中大部分的蛋白质、果胶、淀粉等大分子物质，由于改变了茶汤的化学组成比例，能提高茶饮料的滋味品质。茶饮料过滤应用的超滤膜孔径一般在50000-300000分子量之间，生产中常采用无机陶瓷膜和卷式、管式、中空纤维等形式的各类有机膜。
2.澄清净化方法
净化是采用除过滤以外的纯物理或化学方法来澄清茶饮料的技术，是在纯过滤方法不能实现茶汤澄清时所采用的方法。主要包括离心沉淀法、高热处理法、工艺参数控制法等物理方法和转溶处理、酶处理、脱除有效成分、添加品质改良剂等化学方法。
(1)物理澄清法
①离心沉淀处理法。采用离心机去除茶汤中的固体颗粒和悬浮物，其中高速离心机可以去除粒径大于10μm的粒子和悬浮物。在茶饮料生产中，一般将茶汁冷却至10℃以下或调整茶汁pH3.0-4.0后进行离心处理。常规低速离心可达到粗滤的效果，而高速离心可接近精密过滤。
②高温处理法。高温处理可以打破各类化学键之间的相互作用，降低和破坏茶汤中各种物质作用引起的沉淀，从而起到澄清茶汤的目的。一般采用110-140℃ ,0.1-10min的高温处理，可以有效防止茶饮料的沉淀。
(2)化学澄清法
①碱性转溶法。转溶法是在茶汁中加人碱性物质，使茶多酚与咖啡碱之间的氢键断裂，并与茶多酚及其氧化物形成稳定的水溶性强盐，避免茶多酚及其氧化物再次与咖啡碱络合，从而消除茶乳的形成。采用碱性物质转溶是茶饮料去除茶乳最经典的方法，去除茶乳的效果明显。常用的转溶剂有NaOH,NaHCO,,KOH等碱性物质。
②脱除茶乳主要成分法。茶乳主要是咖啡碱和茶多酚及其氧化产物以氢键结合而成，咖啡碱、茶多酚、儿茶素等是形成茶乳的主要成分。因而去除少量的咖啡碱、茶多酚可减少茶乳的形成量。在茶叶提取时加人0.1%--10%的聚酞胺或0.005%一1%的聚乙烯毗咯烷酮，搅拌静置后过滤，可获得澄清透明的茶汁。
③添加剂法。在茶汁中加人明胶、阿拉伯胶、鹿角菜胶、海藻酸钠、果胶等大分子化合物和蔗糖脂肪酸醋等表面活性剂，不仅可以络合茶多酚物质，在冷却条件下形成沉淀，而且可以改变茶汁的分散性和乳化作用，增加茶汁粘度，从而获得澄清透明的茶饮料。在茶汁中添加果糖、木糖、山梨醇糖、麦芽丙糖、乳糖、葡聚糖、β一环化糊精等多糖类化合物，也可防止茶饮料的混浊或沉淀。
④生物酶法。采用单宁酶、果胶酶、淀粉酶和复合酶等酶对茶汁进行处理，可减少茶乳的形成。单宁酶能切断儿茶素上的没食子酸醋的醋键，反应释放出的没食子酸可以与咖啡碱结合，形成分子量较小的水溶物，从而降低沉淀的形成。